Koeienmaag
Bij koeienmaag zal de een denken aan de maag van een koe, een enkeling onder ons zal denken aan eten… Deze keer wat meer over de maag van de koe en eten. De maag van het rund, eigenlijk moet ik zeggen het kalf bestaat bij de geboorte eigenlijk maar uit een maag. De lebmaag is volledig ontwikkeld. De andere magen, een volwassen rund heeft er vier, ontwikkelt zich in de eerste maanden. De lebmaag is de laatste maag van het rund. Deze maag is nog het meest te vergelijken met de maag van andere, niet herkauwende zoogdieren en bijvoorbeeld de mens. In de lebmaag wordt zoutzuur gemaakt en een verteringsenzym (pepsine). In de lebmaag wordt een begin gemaakt met de eiwitvertering. Deze vertering is nodig omdat de meeste pasgeborenen, melk krijgen. Zij zogen bij de moeder. Na de geboorte drinkt het kalf bij de moeder zogenaamde biest. In deze biest zitten veel antistoffen en de nodige eiwitten. Biest ziet er wat kleur betreft meer geel uit dan de witte melk die wij kennen.
Voor de liefhebbers, biest is een heerlijk product om te eten. Het is tegenwoordig moeilijk verkrijgbaar, maar met een beetje moeite moet het wel lukken bij een lokale boer. Biest wordt in een pan net zo lang verwarmt (wellen niet koken!) totdat het bijna kookt, blijven roeren, en dan op het juiste moment, net voor de kook van het vuur afhalen. Om aanbranden te voorkomen is au bain marie een betere optie. De biest is inmiddels veel dikker geworden. Zowel koud als warm heerlijk om te eten met een beetje suiker er overheen. Bijzonder voedzaam, en lekker!
Na de eerste weken gaat het kalf voorzichtig wat ruwvoer eten bijvoorbeeld wat gras of hooi. De andere magen beginnen zich langzaam verder te ontwikkelen. De eerste maag van een koe noemen we pens. In de pens zitten micro-organismen die zorgen voor het zogenaamde fermenteren van het voedsel. De koe eet meestal net zo lang gras of ander beschikbaar voer totdat de pens volzit. Tijdens het eten wordt er bijna niet gekauwd. Pas als de koe klaar is met eten, meestal rustig gaat liggen gaat de koe herkauwen. Het eerder gegraasde gras komt terug in de mond en wordt fijn gekauwd. Nadat het opnieuw doorgeslikt is wordt het fijn gekauwde voedsel in de pens gefermenteerd. De tweede maag van de koe, de netmaag, zorgt voor het transport van de voedsel brei naar de derde maag. De derde maag noemen we boekmaag. De boekmaag zorgt er vooral voor dat het vocht uit het voedsel wordt gehaald. Hierna komt het drogere voedsel in de laatste maag, de eerder genoemde lebmaag. Nadat het voedsel de maag verlaat komt het in de dunne darm waar het verder verteerd wordt. Hier worden uiteindelijk de voedingsstoffen uit het voedsel opgenomen in het bloed, en in het lichaam gebruikt. Het restant gaat als mest via de anus naar buiten.
Voor de liefhebbers vandaag “feuillet de boeuf”, de boekmaag. De boekmaag is eigenlijk een grote bol waarin net als een boek bladen hangen, deze bladen zijn fijne weefsels. De boekmaag is zeker voor de beginner nog het beste te verteren. Pens bijvoorbeeld is veel steviger en dikker, de netmaag is gewafeld en vrij stug. Niet dat liefhebbers zich hier door laten weerhouden. Kijk eens in Frankrijk bij de slager mocht u nog op vakantie zijn of gaan. Begin de boekmaag goed schoon te spoelen met water. Daarna in een grote pan met water en zout, zo’n twee tot drie uur zachtjes koken. Te lang zal niet snel gebeuren, het is en blijft stevig vlees. Het geheel af laten koelen en de bladen daarna in fijne repen snijden. De reepjes in een kookpot, gevuld met witte wijn, uien, wortelen, peper, kruidnagel, en een kruiden boeket. Verder vullen met zwoerd (spek) en als de eetlust u niet vergaan is een kalfspoot toevoegen. In Frankrijk is dit echt nog geen recept uit lang vervlogen tijden. Gewoon te koop in een tripperie of slager! Het geheel gaat eigenlijk in de broodoven met het brood voor de volgende dag. Als het brood gaar is alles laten afkoelen. De volgende ochtend is het gerecht klaar. Nu ik dit zo schrijf lijkt mij dit toch slow coocking avant la letre! Aangezien u tegenwoordig geen broodoven meer heeft, het geheel in de Aga-coocker of iets dergelijks. Temperatuur op ongeveer 220 graden, ongeveer ¾ uur. Daarna rustig laten afkoelen. Kan zowel koud als opgewarmd gegeten worden. Eet smakelijk!
PS. Laatste tip, het koken gaat van begin tot het einde gepaard een bijzondere toch wat speciale geur. Daarnaast is het gerecht ook niet zomaar in 15 minuten klaar. Misschien eerst maar eens proberen in Frankrijk, op vakantie. Gegarandeerd een geweldige vakantie herinnering waar nog jaren over gesproken zal worden.